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Francisco Xavier Martínez Esponda

Francisco Xavier Martínez Esponda

Licenciado en Derecho por la Universidad Iberoamericana (2002-2006) con mención honorífica y Maestro en Ecología Tropical por parte del Centro de Investigaciones Tropicales (CITRO) de la Universidad Veracruzana (2014), con mención Honorífica. Ha colaborado como abogado en Litiga, Organización de Litigio Estratégico de Derechos Humanos A.C. (Litiga OLE) y en el Centro Mexicano de Derecho Ambiental, A.C. (CEMDA) ha sido director regional de la oficina Golfo de México (2013-2016) y actualmente se desempeña como director operativo. Una de sus las líneas principales de trabajo son los derechos humanos de los pueblos indígenas y comunidades equiparables, el patrimonio biocultural y la construcción del Estado pluricultural en México.

Nuestro maíz, nuestra comida

Hoy se celebra el día de San Miguel y el día nacional del maíz, hoy iniciamos un ciclo de fiestas en las comunidades y pueblos de México que giran en torno a la cosecha y que terminarán en Todos Santos. Con este pretexto celebratorio propongo hacer una reflexión sobre lo que nos da sustento y por lo mismo, iniciemos con un par de preguntas: cuando comemos, ¿qué es lo que comemos?, ¿conocemos las historias que rodean a nuestras comidas?, ¿cómo y dónde se cultivan nuestros alimentos?, ¿cómo es que los preparamos?

Hablaré desde mi historia y mi experiencia y es que su servidor siempre he gustado y disfrutado mucho del acto de comer, en mi infancia y adolescencia hubo encuentros profundos y entrañables con la comida que con el tiempo se convertirían en un derrotero. Cuando era niño, mi mamá para Noche Buena, solía y suele preparar el famoso caldo de carne de la tía Titi, ese era uno de los platos más esperados en el año, y el que claramente estaba vinculado a una tradición culinaria de la familia Esponda; llegado el día 24, contemplaba con alegría cómo el comedor se vestía de gala y cómo la cocina se inundaba de maravillosos olores, hasta que terminábamos todos felizmente satisfechos y con un poco de chipotle en los labios. Otro entrañable recuerdo gastronómico y que claramente afianzó mi identidad mesoamericana, sin yo saberlo, fueron las quesadillas y tacos que solíamos comer al regreso de nuestras salidas a la montaña, y es que aquellos manjares tenían entre sus ingredientes al fruto de la planta más sagrada de México: el maíz. Aquellos platillos estaban hechos a partir de maíz negro nixtamalizado, sentir la tortilla hecha a mano, al igual que olerla y comerla, era y es una experiencia de los sentidos.

Hasta años más tarde me daría cuenta de lo determinante de este hecho, cuando comencé a trabajar con el pueblo totonaco, comprendí que cada pueblo en esta tierra tiene una relación especial y única con el maíz, así que cuando yo comenté que las mejores tortillas eran las negras, aquellos rostros siempre sonrientes me respondieron que ellos preferían las blancas, que el maíz negro se usaba para el atole agrio. Cada maíz tiene una historia de amor con uno de los pueblos originarios de este país y por eso, cuando comemos maíz nativo en México, estamos hablando de una experiencia que aglutina alrededor de 350 generaciones de abuelas y abuelos que han guardado, sembrado y cosechado y cocinado esta bendita planta. Cada vez que escucho esta historia me siento querido por mis ancestros y responsable de cuidar esta herencia para transmitirla a la generación que viene; también me aflora una pregunta, ¿de quiénes son las semillas? Sin duda alguna de los pueblos, no de las corporaciones, ni de los Estados; las semillas son un símbolo de la libertad.

En un curso de agroecología que tomé hace muchos años, Eugenio Gras nos compartió algunos de los mandamientos del buen comer, el primero de ellos es “no comerás nada que tu abuela no hubiere conocido”; el segundo “no comerás nada que tenga ingredientes que no conozca tu abuela”; y tercero, “no comerás nada que tu abuela no pueda pronunciar”. Evidentemente, cuando Eugenio nos contó estos preceptos nos reímos mucho pero la verdad es que han sido bien útiles para orientar y tomar decisiones, pues estos mandamientos hacen referencia a la dieta tradicional, aquella que las y los mexicanos nos sentimos orgullosos pero que cada vez conocemos menos, y es que claro, ¿quién o quiénes vinculamos los guisos de la abuela con las y los campesinos que nos dan patria y matria? Como no nos contamos la historia de nuestros alimentos, y solo sabemos algunos fragmentos, nuestra cocina tradicional se está erosionando. ¿De qué nos serviría la receta de atole agrio si ya no hay el maíz negro con el cual prepararlo?; ¿cómo preparar el rico pozole estilo Guerrero sin maíz cacahuacintle? Comer es un acto identitario, comunitario, sociocultural, religioso, ambiental y político, subrayo esta última circunstancia porque si ponemos en práctica los mandamientos de Eugenio, y dejamos de consumir comida agroindustrial, ultraprocesada, poco nutritiva y llena de aditivos químicos, la revolución que esperamos será gestada y parida desde nuestras cocinas, como recientemente aprendí del chef Erik Guerrero.

Llevo varios días con sus noches hurgando en los anales de mi memoria tratando de encontrar mi recuerdo más antiguo sobre comida y no lo hallo, pero mi memoria gastronómica se permitió formular rápidamente una lista de mis manjares preferidos, el primero de ellos es un taco de sal con tortilla de mano; luego el mole en cualquiera de sus presentaciones y que tenga ajonjolí por favor; los tlacoyos de chicharrón no pueden faltar; el caldo de camarón que se prepara en las costas; los camarones al ajillo de mi madre; el mundo del taco al pastor de Ciudad de México; la increíble variedad de tamales de la Sierra Madre Oriental, solo hay que ir a un pueblo en Todos Santos para darse una idea; el chilpachole que se prepara en Veracruz; los chiles en nogada; el pipián, que es una prueba de que hay un cielo; las empanadas de minilla; la cochinita pibil como prueba de lo mejor del encuentro de dos mundos; la cecina de Yecapixtla; los chiles rellenos, de preferencia que sean chipotles; los atoles para el frío o el calor; el pulque para acercarnos a lo divino y los amigos; el aguamiel para sentir el altiplano; el mezcal para sentir que el alma regresa al cuerpo; y para el calor el chilate si uno está en Guerrero o el pozol si estás en el Istmo. Cuando terminé de hacer este listado fue muy evidente que para mí el maíz es mi axis mundi, gastronómicamente hablando, y esta conciencia me ha llevado a cuidar lo que se prepara en casa, así como a trabajar con las personas y comunidades que resguardan esta planta sagrada.

La comida me ha hecho conocer de manera profunda los territorios de este país, qué mejor que disfrutar y valorar al prójimo desde su experiencia más profunda y antigua como es la comida. Ella tiene el don de hacer visible cómo una persona, su familia y su comunidad se relacionan entre sí; la comida es un arte donde se expresa un territorio y toda una manera de sentir y relacionarse con la Tierra. Estoy convencido que una de las experiencias más íntimas y sabrosas que uno puede tener es comer y estando fuera de México, lo primero que uno extraña es la comida.

Comer es navegar en un océano de historias, la siguiente ocasión que te sientes a la mesa date un tiempo para escucharlas, y pregúntate qué puedes hacer por cuidarlas y promoverlas.[1] Termino aquí porque las tortillas salen del comal…

Colaboró María Isabel Noriega Armella.


[1] Te recomiendo estimado comensal escuchar Toitico Bien Empacao de Katie James, disponible en: https://youtu.be/8RZeHO7gBJk

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