Cada vez son más los restaurantes que se suman a la iniciativa de cocinar con productos orgánicos que se cultivan o crían en ranchos.
Motivados por la búsqueda de una gastronomía más “natural”, los chefs de la alta cocina mexicana están apostando por los alimentos orgánicos. La finalidad es lograr sabores y texturas más puros, que deleiten y sorprendan el paladar de los comensales.
Por ejemplo, el chef Óscar Garza tiene como hábito irse a visitar los ranchos para probar hojas, yerbas y todo lo que encuentre en las hortalizas. Como uno de sus sellos es la experimentación, desea conocer de primera mano la frescura y sabores de su materia prima para el restaurante a su cargo: Bruna, uno de los 120 mejores de México.
“Lo que me importa es que la gente pueda apreciar el producto que traemos a su mesa. Uno como cocinero se tiene que dar cuenta de todo el trabajo que hay de personas que producen esos alimentos, conocer de dónde sale desde que es bebé o un brote hasta cómo llega al restaurante para asegurar la frescura”, explicó.
El short rib de Óscar Garza ya es muy solicitado: costilla de res cocida a fuego lento, con cebollines, chile y col frita, para que su propio jugo le proporcione un sabor casero. Y eso no sabría igual con alimentos producidos de manera industrial. “Cuando la producción es en masa se pierde esta parte más orgánica de organizar el producto y sí tiene un impacto en los sabores”, señaló.
Justamente en el rancho X-picy, ubicado en Acatic, Jalisco, se dedican a la producción de hortalizas orgánicas y forrajes, sí como a la crianza de ganado y conejo. Álvaro Santoscoy es el dueño y detalló que produce 500 especies diferentes de verduras, hortalizas y flores comestibles cuidadas por un puñado de trabajadores que las siembran, abonan y limpian de plagas con sus propias manos.
Veterinario de profesión, Santoscoy utiliza en X-picy técnicas de producción artesanales ayudadas por tecnología de riego, invernadero y permacultura, para que sus productos crezcan sin la amenaza de pesticidas.
Lo mismo hace con los patos, borregos, conejos y cerdos, que son criados de manera natural en el rancho: allí pastorean, corren y comen en total libertad. El resultado son carnes cuyo sabor atrae a chefs de reconocidos restaurantes mexicanos, como Alcalde, clasificado entre los 15 mejores del mundo.
“Los restaurantes y, en general, quienes se dedican a la alimentación están buscando cosas más naturales, más antiguas y hay quienes nos hemos enfocado en producir ese tipo de alimentos y además cosas exóticas”, pormenorizó Santoscoy.
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