El estado de Guerrero, es reconocido por la variedad de gastronomía que posé, en especial la Riviera Diamante Acapulco, por ello, una de las chefs más conocidas de la región, Susana Palazuelos, comparte sus secretos en estas recetas.
- POZOLE DE CHILAPA (Ingredientes para 12 personas)
· Un pollo de 1½ kgs partido en trozos
· Media cebolla
· 3 dientes de ajo
· 4 cdtas de sal
· Una ramita de cilantro fresco
· Agua fría
· 1 kg de carne magra de cerdo
· 1 kg de cabeza de cerdo
· 2 patitas de cerdo
· 1 kg de granos de maíz cacahuazintle cocidos y escurridos
· 90 grs de orégano seco
· 1 taza de cebolla picada
· 90 grs de chile piquín molido
· 5 limones verdes partidos por la mitad.
· 90 grs de chile verde picado
PREPARACIÓN
Poner el pollo en una olla grande y agregar media cebolla, el ajo, 1 cucharadita de sal y el cilantro. Cubrir con 10 tazas de agua y colocar al fuego hasta que hierva, espumar y cocer tapado, a fuego hasta que el pollo esté tierno. Pasar el pollo a otro recipiente, quitar la piel y desmenuzar su carne. Reservar el caldo. Posteriormente, agregar las carnes y la sal en una olla grande y cubrir con 3 y medio litros de agua y cuando comience a hervir y se forme la espuma en la superficie bajar a fuego medio y cocer durante una hora. Agregar el maíz y seguir cociendo otros 30 minutos. Retirar del fuego, desmenuzar la carne y regresarla a la olla.
Incorporar el caldo de pollo y la carne de pollo a la olla, comprobar la sazón, tapar y cocer a fuego hasta que el maíz esté tierno. Y finalmente, servir en cazuelitas de barro.
- CEVICHE DE PESCADO
• ½ kg de filete de sierra u otro pescado de carne firme blanca, cortado en dados de 1 cm
• ½ kg de camarón cocido, pelado y cortado en trozos
• 1 ½ tazas de jugo de limón verde
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• ½ kg de tomates maduros
• ¼ de taza de cebolla picada finamente
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• ¼ de taza de salsa cátsup
• 2 cucharadas de salsa picante
• ½ cucharada de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de chile serrano o jalapeño en escabeche picado
• 1 cucharada de aceitunas verdes picadas
PREPARACIÓN
En un recipiente poner el pescado, bañarlo con jugo de limón y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante dos horas y media. Calentar el aceite con los ajos, y saltear hasta que el ajo tome un color dorado. Desechar el ajo y dejar que el aceite se enfríe. Picar los tomates, quitar las semillas y conservar el jugo. Añadir la cebolla, el cilantro, la salsa cátsup, la salsa picante, el orégano, la sal, la pimienta, los chiles, las aceitunas picadas y mezclar. Agregar el aceite en que se salteó el ajo y reservar. En una coladera lavar el pescado varias veces en agua fría. Dejarlo reposar 10 minutos. Incorporarlo al recipiente con la mezcla. Salpimentar. Servir
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Además de la chef Palazuelos, uno de los grandes referentes de la cocina mexicana, es el chef Aquiles Chávez, comparte las preparaciones de sus recetas culinarias
- AGUACHILE DE CAMARÓN:
• Camarones grandes (16/20); 15 piezas
• Jugo de limón; 1 taza
• Sal en grano; al gusto
• Pimienta molida: al gusto
• Chile verde; 2 piezas
• Cilantro
• Aguacate; 2 piezas
• Cebolla morada en julianas; 1 pieza
• Pepino; 1 pieza
• Aceite de oliva; al gusto
• Rábanos; 2 piezas
PREPARACIÓN
Pelar y limpiar los camarones, sazonar con sal y pimienta. Pelar la mitad del pepino sin semillas y licuar con el chile verde desvenado, jugo de limón, sal y cilantro.
Colocar los camarones en un plato y después sobre este la cebolla, la otra mitad de pepino en julianas, el rábano en rodajas, el aguacate y por último el Aguachile. Acompañe con tostadas.
De este modo los chefs resaltan la gran gastronomía de la entidad, y comparten al mundo sus conocimientos.
MJ
