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Pedro González Castelán

Pedro González Castelán

Pedro González Castelán, Sommelier, por la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Con experiencia en el área de capacitación, servicio al cliente e impartición de catas. Actualmente Sommelier del grupo La Castellana.

Al probar un vino, vista, olfato, gusto y tacto

Al ir a un restaurante y pedir vino, ya sea por copeo o la botella completa, el Sommelier o mesero tienen la obligación de ofrecerte un pequeño sorbo para que lo puedas catar, pero ¿Esto de catar el vino cómo se hace? Vamos a empezar en que catar significa que podamos probar algún alimento o en este caso bebida para poder analizar sus características, aquí la cata sería lo contario a un consumo banal del vino, hay que ir más allá de los gustos propios hacia alguno en particular, ya que el catar un vino de manera correcta nos permitiría conocer la razón de la inclinación o rechazo hacia ciertos vinos en particular, pero esta tarea no es exclusiva de los profesionales culinarios, cualquier persona con capacidades sensoriales puede comenzar a desarrollar esta técnica ya que la cata se lleva a cabo a través de los sentidos como vista, olfato, gusto y tacto.

Para desarrollar el tema de mejor manera vamos a comenzar un poco más técnicos, abordando el guion de cata profesional, para esto se recomienda catar en copas de cristal lisas que tengan una forma de globo, ancha en la parte baja y más angosta en la parte superior, esto ayuda para poder analizar un vino de una manera más sencilla, sin embargo, si no se tiene una copa de este estilo a la mano, podemos hacer uso de cualquier otro recipiente.

Primero vamos a abordar la cata mediante la vista, aquí vamos a evaluar el color o colores que puede contener el vino; después podemos observar su limpidez y brillantez, con esto nos referimos a si contiene o no sedimentos o si es un vino brillante u opaco; también debemos observar la viscosidad o densidad aparente que consiste en las “lágrimas” o “piernas” que escurren a través de las paredes de la copa; y en caso que estemos ante un vino espumoso, su efervescencia, el tamaño de la burbuja y su continuidad.

Posteriormente pasamos a la fase olfativa, y esta es la parte de más peso en la cata, ya que es donde podemos distinguir una gama infinita de aromas además de poder advertir que nuestro vino se encuentra en buen estado, pues si llegamos a detectar algún aroma a cartón mojado, libro viejo, acetona o barniz de uñas estaríamos hablando de un vino en mal estado. Los aromas contenidos en el vino dependen de qué tan volátiles son sus moléculas y esto a su vez depende de su agitación y de la temperatura, ya que un vino demasiado frío puede inhibir sus aromas y uno demasiado caliente puede evaporar los aromas más sutiles y elegantes. Podemos clasificar los aromas en 3 grandes familias:

  1. Aromas primarios. Son los propios de la variedad de uva y su entorno cuando crece en la vid (frutas, flores, hierbas, etc.)
  2. Aromas secundarios. Se generan en el proceso de fermentación es decir en la transformación de azúcar en alcohol (pan tostado, mantequilla, etc.)
  3. Aromas terciarios. Son producto de la crianza o añejamiento del vino en barricas de roble o en la botella (madera, chocolate, humo, fruta seca, etc.)

Por último, tenemos la fase gustativa y aquí nos basamos en las sensaciones de las papilas gustativas que tenemos en la lengua. Aunque con cualquier parte de la lengua podremos detectar estas sensaciones, principalmente los sabores dulces los sentimos en la punta de la lengua, los sabores ácidos en los bordes laterales, además de que nos hace salivar en esa zona, los sabores salados en las partes laterales pero un poco más al frente de los anteriores y por último los sabores amargos en la parte posterior. Que un vino tenga más carga de un sabor o carezca de otro, no es sinónimo de calidad, ya que muchas personas parecen huir de la acidez de un vino, sin tener en cuenta que es una característica muy importante que nos da una sensación de frescura y un vino sin la acidez suficiente es un vino plano.

Dentro de esta misma fase podemos incluir las sensaciones táctiles dentro de la boca, tales como la densidad o cuerpo del vino, que aquí podríamos definir que el cuerpo de un vino va de un cuerpo ligero a uno robusto, si al pasearlo por la boca sentimos que estamos paseando agua o aceite respectivamente, también tenemos una sensación de calor y ésta va de la mano con la cantidad de alcohol contenida en el vino. Finalmente, la astringencia, que es una sensación que seca la saliva de la boca y la podemos percibir de mejor manera al rosar nuestra lengua contra el paladar, cabe aclarar que al denominar que un vino es seco nos referimos a que no contiene azúcar residual y no a esta sensación astringente.

Teniendo todos estos puntos en cuenta podemos conocer las cualidades contenidas en cada vino que probamos y así, conocer las razones por las que algunos vinos nos agradan más que otros, además que esto nos ayudara a pedir una recomendación más precisa de un vino que se adecúe a nuestros gustos.

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