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Científicos encontraron la fórmula para chocolate «perfecto»

por | Sep 3, 2021

Investigadores de la Universidad canadiense de Guelph expusieron que la creación del “chocolate perfecto” tiene una fórmula que simplifica el tradicional proceso de templado (calentarlo y enfriarlo repetidamente) y fue encontrada por ellos.

De acuerdo al estudio, añadir un componente clave de la grasa de la manteca de cacao (fosfolípido saturado) al chocolate fundido, ayuda a mantenerlo unido y darle una estructura ideal, la cual consiste en cremosidad que no se derrite en las manos, sólo en la boca.

El método es económico, según los expertos, por lo que puede “revolucionar” la fabricación de este producto. Además, las características del chocolate de alta calidad dependen de las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, por ello es que este producto con buena textura, brillante y que no se rompa, “no es fácil”.

En la fabricación de chocolate a gran escala, no se pueden hacer ajustes cuando un producto no está listo, en consecuencia, utilizan equipos especializados llamados unidades de atemperado, sin embargo, los investigadores comentaron que no son “infalibles”.

EFE.

Para llegar a los resultados, probaron varios componentes presentes de forma natural en la manteca de cacao y se seleccionó una molécula específica, la cual se llama fosfolípido saturado, de esta manera, lograron generar cristales adecuados provenientes de este producto.

Esta molécula, al momento de añadirla al chocolate derretido y enfriarlo rápidamente, aceleró la cristalización sin necesidad de atemperarlo, el resultado fue que el producto tuvo una microestructura “óptima”.

“Es emocionante que se pueda añadir un fosfolípido -un componente natural ya presente en la manteca de cacao- para conseguir el templado necesario»

Alejandro Marangoni, autor del estudio.

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Finalmente, el equipo de investigación informó que, dentro de la tecnología que usaron estuvo la de sincrotrón, la cual es un tipo de acelerador de partículas, proveniente de la Universidad de Saskatchewan, incluso la luz brillante de la instalación.

MAEP.

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